[DÉFINITIVEMENT FERMÉ]

Sources porte bien son nom. Premièrement parce qu’il s’agit d’un retour aux sources pour Nicolas Le Tirrand. Originaire de Larmor-Plage, le chef a ouvert ce restaurant en août 2020 face au port sur le quai de la Bôve, à Lorient. Ancienne brasserie, l’adresse est devenue une jolie table aux tons minéraux, où les nuances de bleu et de gris côtoient les écorces de bois accrochées aux murs.

Autre raison ? Le très beau sourcing des produits utilisés dans sa cuisine, comme le beurre de La Ferme de Kerbastard à Bubry, les légumes du Jardin de Kerblaye ou encore le pain de la boulangerie Retour aux Sources (ça ne s’invente pas !) à Lorient.

Mais s’il faut des produits de qualité pour faire de la bonne cuisine, il faut aussi un excellent chef, capable de les sublimer. C’est le cas de Nicolas Le Tirrand qui a cumulé de nombreux savoirs dans les cuisines d’Alain Ducasse au Plaza Athénée, Eric Briffard au George V ou encore Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen. Chez ce dernier, le Breton a notamment appris l’art de la fermentation, de l’extraction et de la fumaison, des marqueurs aujourd’hui très identitaires de sa cuisine, qui apportent relief et puissance dans l’assiette.

Ici, pas d’épices venues de contrées lointaines mais des herbes et des algues, des vinaigres maisons, des huiles aromatisées et parfois un long travail de saumurage, fumage et séchage sur les légumes, qui prouvent qu’avec quelques produits simples du terroir et beaucoup de créativité, on peut faire des miracles.

Citons par exemple le travail autour de la coquille Saint-Jacques et du chou, déclinés en trois petits « satellites » avec une assiette où le coquillage est cuit à basse température, réveillé par un bouillon à la capucine, avant d’être adouci au cœur d’un chawanmushi (crème aux oeufs japonaise). Coup de cœur pour la troisième déclinaison : un chou pointu laqué d’une concentration de chou et fumé au barbecue, avec lequel on vient racler une sauce coraillée teintée d’une belle acidité.

Nicolas Le Tirrand a également un faible pour les assiettes végétales, comme en témoigne l’asperge de la Torche saupoudrée d’un céleri saumuré râpé rappelant la salinité du parmesan et mariée à la vivacité d’un sabayon à l’ail des ours, mais aussi les cornichons d’asperges, d’abord fermentées puis cuites en tempura pour la gourmandise.

La dégustation se poursuit avec un lieu jaune à la cuisson parfaite, servi avec un légume trop souvent négligé, le salsifis, agrémenté d’une huile de persil et d’une poudre de goémon – une algue brune qui habille souvent nos plages bretonnes et qu’on n’aurait jamais pensé savourer un jour !

Côté dessert, le chef vous suggère de finir sur une touche de fraîcheur avec les agrumes travaillés en plusieurs textures et températures, ou bien le Fontainebleau, une faisselle montée avec des graines de courge, poire glacée, caramel de fruit et huile d’estragon.

Et si vous hésitez encore à pousser la porte d’un restaurant étoilé, sachez que Sources propose un menu déjeuner à partir de 33 euros ! De quoi vous faire (très) plaisir sans vous ruiner.

Où ? Sources, 1 cours de la Bôve, 56100 Lorient.
Ouvert du mardi au vendredi de 12h15 à 13h45 puis de 19h30 à 21h30. Le samedi de 19h30 à 21h30.
Prix : Menu déjeuner à 33 euros. Menu « déjeuner d’affaires » avec entrée/plat ou plat/dessert, verre de vin, bouteille d’eau et café à 38 euros. Le soir, menus de 55 à 116 euros.

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Crédit photo : Mathilde Bourge