Découvrez la recette d’avoine du moulin de Keranot et lait ribot de vache bretonne pie noire de Nicolas Carro, extraite de son livre Un certain goût de la Bretagne :

CRÈME D’AVOINE :

250 g de lait entier
250 g de crème liquide 35 % MG
50 g de farine d’avoine
Sel, poivre du moulin

Mélanger les éléments au Thermomix (ou mixeur chauffant), puis cuire 1 h 30 à 90 °C.
Assaisonner, puis débarrasser en pipette et garder au chaud.

GIGOUDÈNE :

500 g de lait entier
125 g de farine d’avoine
Sel, poivre du moulin

Dans une casserole, porter les ingrédients à ébullition, puis assaisonner. Placer dans des moules silicone demi-sphère de 3 cm de diamètre, préalablement graissés. Filmer au contact. Cuire 30 min au four vapeur à 90 °C.

ÉMULSION DE LAIT RIBOT :

20 g de crème épaisse fermière
100 g de lait ribot
Sel, poivre du moulin

Saler et poivrer le lait ribot et ajouter la crème. Chauffer, puis émulsionner.

FINITION ET DRESSAGE :

60 g de beurre
10 g d’huile de verveine (voir recette d’huile d’herbes
fraîches, p. 217)
6 feuilles de sauge ananas
6 pluches d’oxalis
3 branches d’achillée millefeuille
6 fl eurs de phlox
6 fl eurs de ciboulette et de persil
Sel, poivre du moulin
Fleur de sel

Dans un bol de 9 cm de diamètre, placer la gigoudène préalablement colorée au beurre et verser dessus la crème d’avoine chaude. Ajouter la salade de fleurs, puis le lait ribot chaud émulsionné et un trait d’huile de verveine. Ajuster l’assaisonnement.

Crédit photo : Alban Couturier
Editions Glénat