Depuis le 8 août 2025, Dol-de-Bretagne compte une nouvelle adresse qui attire déjà l’attention. Dans les murs d’une ancienne table routière, DAMES réinvente la vocation nourricière du lieu sous l’impulsion de Marine Hervouet et Pascaline Albicini. Plus qu’un restaurant, cette maison de cuisine célèbre un dialogue entre mémoire et modernité.

Deux parcours, une exigence commune

Marine Hervouet a bâti sa précision auprès d’Alain Passard, Bruno Verjus et en tant que cheffe à Paris dans le 11ᵉ arrondissement, avant de rejoindre le collectif WE ARE ONA. Sa cuisine, d’inspiration française, conjugue la force des jus réduits, la netteté des cuissons entières et un sens aigu de l’équilibre.

Pascaline Albicini, formée dans les salles de Joël Robuchon, Apicius et Philippe Etchebest, a choisi l’art du service après un passage en cuisine. En salle, elle prolonge l’intention culinaire par une attention précise aux convives et une sélection de vins qui éclaire chaque assiette.

Un lieu transformé mais fidèle à son esprit

Le bâtiment, autrefois fréquenté par ouvriers et voyageurs, accueillait autour d’une cuisine simple et généreuse. DAMES conserve cet ancrage tout en le réinterprétant : salle sobre aux tables rondes, matériaux naturels, lumière douce. À l’étage, une grande table réunit les convives ; bientôt, une terrasse et un jardin de 150 m² prolongeront cette hospitalité.

Une cuisine affirmée dès les premiers jours

La carte courte témoigne d’une identité déjà nette, servie par des produits choisis avec soin : le beurre de Thierry Marchand, éleveur de froment du Léon à Pacé, ou le pain de la boulangerie Aux Vieux Dol.

En entrée, l’araignée de la baie de Saint-Malo au concombre et huile de feuille de figuier livre une fraîcheur iodée et végétale. Le tartare de bœuf aux haricots acidulés, jaune d’œuf confit au sel et huile pimentée se révèle charnu, vif et relevé d’une note épicée.

En plat, le cochon rôti fondant, accompagné de poivron et de cocos de Paimpol confits aux herbes, évoque un soleil estival. Les agnolotti glacés à la réduction de tomates et basilic du Kilimandjaro séduisent par leur intensité végétale et leur élégance.

En dessert, la pêche infusée à la mélisse et glace katsuobushi (flocons séchés de bonite fumée, apportant une note salée et aromatique) joue sur la rencontre entre douceur et profondeur fumée. Plus audacieuse, l’aubergine brûlée à la flamme, confite au miel, posée sur un sablé breton avec un labneh onctueux, explore un registre sucré-salé subtilement fumé.

Une cave qui prolonge la cuisine

La sélection de Pascaline Albicini privilégie les rencontres avec des vignerons engagés – bio, biodynamie, vins nature ou classiques – unis par le respect du terroir. Chaque bouteille accompagne les plats comme une résonance, prolongeant leurs nuances.

DAMES s’impose déjà comme une maison de cuisine au sens plein : un lieu de goût, de lien et de générosité, où l’exigence technique s’allie à une sensibilité contemporaine. Les premières assiettes laissent entrevoir un style déjà sûr, qui ne demande qu’à s’épanouir.

Où ? DAMES, 23C rue de Rennes, 35120 Dol-de-Bretagne
Prix : Dégustation en 5 étapes à 65 euros, en 7 étapes à 85 euros
Possibilités de prendre à la carte

Crédit photos : Mathilde Bourge