S’il y a bien une recette bretonne qui ne souffre d’aucune approximation, c’est celle de la pâte à galette – la base de toute bonne galette de sarrasin. Chez Breizh Café, on parle d’un savoir-faire transmis et peaufiné avec rigueur : farine de sarrasin, eau, sel, et surtout patience.

J’ai eu la chance de participer à un atelier de crêpier où l’on apprend à manier le rozell, à graisser le billig, et à comprendre pourquoi la pâte se travaille à la main, presque jusqu’au coude. Aujourd’hui, je vous partage cette méthode traditionnelle, directement inspirée du Breizh Café, ainsi que mes astuces d’atelier pour que vos galettes soient aussi belles que savoureuses.

Recette officielle du Breizh Café

Pour 25 galettes

• 30 min de préparation
• 24 h minimum de repos au frais
• 30 min de repos à température ambiante

Ingrédients

• 1 kg de farine de sarrasin
• 25 g de sel de Guérande
• 2,25 l d’eau filtrée

PÂTE À GALETTES

1. Réunissez la farine et le gros sel dans un très grand récipient.
2. Versez 1 l d’eau.
3. Mélangez à la main pour obtenir une pâte lisse.
4. Tapez la pâte avec les doigts écartés, en procédant à des mouvements circulaires vers le haut, afin de bien l’aérer.
5. Versez de l’eau sur la pâte afin d’éviter qu’elle ne sèche. Laissez reposer 24 h minimum au réfrigérateur. Sortez la pâte à température ambiante 30 min avant de l’utiliser.
6. Versez 1 l d’eau supplémentaire dans la pâte et remuez : la pâte ne doit pas être trop liquide, elle est prête à être utilisée.

Mes astuces d’atelier pour réussir votre pâte à galette

Ces conseils, appris lors d’un atelier autour du billig, changent vraiment tout !

1. Le secret d’une belle pâte

Breizh Café conseille de laisser reposer la pâte plusieurs heures, voire une nuit entière, pour que le sarrasin développe pleinement ses arômes. Le lendemain, la pâte sera plus souple, plus parfumée, et sa texture encore meilleure.

2. Le nettoyage du rozell et du billig

Un rozell (le râteau à galette) propre, c’est la clé ! Entre deux galettes, retirez les petits morceaux de pâte collés pour éviter que la suivante ne colle ou ne brûle.
Si votre rozell est en bois, trempez-le dans un peu d’eau et essuyez-le avec un essuie-tout.
Même logique pour le billig : grattez les résidus de pâte cuite avec une spatule avant chaque nouvelle galette. Vous obtiendrez ainsi une cuisson homogène et une surface impeccable.

3. Graisser le billig correctement

Ne jamais graisser au beurre ! Il brûle à trop haute température.
Préférez le saindoux ou l’huile de pépins de raisin, qui supportent bien la chaleur.
Et surtout, graissez très légèrement : si la plaque est trop grasse, la pâte « glisse » et vous perdrez en régularité.

4. Le geste du crêpier

La pâte se mélange à la main, directement dans le saladier, pour l’aérer et mieux ressentir sa texture.
Quand vient le moment de verser la louche de pâte sur le billig, étalez délicatement avec le rozell, sans appuyer ni forcer : le geste doit être fluide et régulier, le rozell toujours parallèle à la plaque.

5. Cuisson et garniture

Quand la galette est bien ronde, attendez que les bords se relèvent légèrement avant de passer la spatule dessous : elle se décollera sans résistance.

• Si vous préparez les galettes à l’avance, retournez-les quelques secondes sur l’autre face pour une cuisson uniforme.
• Si vous les faites à la minute, ne les retournez pas : cassez l’œuf en premier (pour qu’il ait le temps de cuire), puis ajoutez le fromage, et enfin le jambon pour la traditionnelle galette complète.
  Et bien sûr, n’oubliez pas le beurre au moment de garnir.. c’est tout le secret d’une galette riche et fondante.

6. Moelleuse ou kraz ?

En Bretagne, on choisit : moelleuse (cuite juste ce qu’il faut) ou kraz, bien dorée et croustillante. À vous de trouver votre camp.

La réussite d’une bonne pâte à galette, c’est une alchimie entre la recette, la patience et le geste.
Avec la méthode du Breizh Café et ces quelques astuces de pro, vous obtiendrez des galettes de sarrasin dignes des meilleures crêperies bretonnes : fines, légères, et pleines de caractère.

Alors, à vos billig ! Et surtout… plaisir et légèreté : c’est la meilleure manière de réussir ses galettes.

Et si vous souhaitez devenir un vrai pro de la galette, découvrez ici le programme de l’Atelier de la Crêpe à Saint-Malo.

Recette de pâte à galette extraite du livre Atelier de la Crêpe aux éditions La Martinière.

Découvrez également la recette de la pâte à crêpe.

Crédit photo : Agence Sauvages