Il faut parfois pousser une porte discrète pour tomber sur l’une des tables les plus enthousiasmantes de la côte d’Émeraude. Niché au cœur de la vieille ville de Saint-Malo, Doma fait partie de ces adresses que l’on garde presque pour soi… mais qu’on finit forcément par recommander.

Derrière sa façade bleu Klein, ce restaurant ouvert en 2022 joue la carte de la simplicité apparente. À l’intérieur, une petite salle contemporaine, brute et chaleureuse, où les matières se répondent – bois, métal, carrelage émaillé – dans une atmosphère à la fois moderne et conviviale. Une quinzaine de couverts tout au plus, des tables rapprochées : ici, on dîne comme chez des amis, avec cette sensation précieuse d’intimité.

Une cuisine libre, locale… et ouverte sur le monde

En cuisine, le chef Charles Goapper revendique une ligne claire : travailler des produits locaux tout en s’autorisant des influences venues d’ailleurs. Une “cuisine d’humeur”, vivante, inspirée, qui évolue au fil des saisons et des envies. Résultat : des assiettes modernes, lisibles, mais jamais attendues. Le Guide Michelin ne s’y est pas trompé en attribuant à Doma un Bib Gourmand, saluant une cuisine colorée, de saison, et particulièrement juste dans son rapport qualité-prix.

Dès les premières bouchées, le ton est donné. Les gyozas cochon/légumes, servis avec un bouillon épicé, ouvrent le repas avec précision : une pâte fine, une farce juteuse, et surtout ce bouillon, profond, légèrement relevé, qui vient tout lier. Même justesse du côté des nuggets de merlu et haddock, à la texture parfaitement maîtrisée. Les sauces – une mayo verte et une rouge – apportent fraîcheur et relief, tandis que les condiments réveillent l’ensemble sans jamais écraser le produit.

Côté végétarien, l’arancini chèvre et piment se distingue par son équilibre : croustillant à l’extérieur, fondant à cœur, accompagné d’un butternut doux et d’une gremolata qui apporte ce qu’il faut de peps. Puis vient le paleron de bœuf confit, longuement mijoté, servi avec une polenta crémeuse et une chimichurri vive et herbacée. Un plat généreux, réconfortant, parfaitement exécuté.

Enfin, la tartelette kiwi praliné vanille conclut le repas sur une note aussi élégante qu’inattendue : acidité maîtrisée du fruit, douceur du praliné, rondeur de la vanille. Un dessert qui reste en tête.

Ce qui fait aussi le charme de Doma, c’est sa taille. Peu de tables, un service attentif, une cuisine faite minute : forcément, les places sont rares. Et c’est sans doute le seul “défaut” de l’adresse – si l’on peut dire. Il est vivement conseillé de réserver en avance pour espérer s’y attabler, surtout en période touristique.

Où ? Doma, 4 Grande Rue, 35400 Saint-Malo
Prix : Autour de 40€ par personne
Crédit photos : Mathilde Bourge