Face à la tour de Cesson, à l’embouchure du Gouët, La Vieille Tour cultive depuis plus de vingt ans une certaine idée de la gastronomie bretonne. Aux commandes, Nicolas Adam, Normand d’origine mais Breton de cœur, défend une cuisine généreuse et lisible, nourrie par les produits de la côte et par un attachement assumé aux grands classiques de la cuisine française. Une étoile Michelin obtenue en 2003, et toujours là, comme le fil rouge d’une maison qui préfère la justesse aux effets de mode.

Il faut d’abord venir à La Vieille Tour pour son cadre. Installée face à la mer, la maison joue avec les références au paysage qui l’entoure : les teintes minérales de la côte, les couleurs de la végétation, quelques touches marines. L’atmosphère est élégante sans être guindée, avec ce supplément d’âme propre aux maisons qui ont une histoire. Ici, le décor accompagne la cuisine plutôt qu’il ne cherche à lui voler la vedette. On s’installe, on regarde dehors, et l’on comprend rapidement pourquoi Nicolas Adam a choisi Plérin comme port d’attache. Le chef y travaille les produits bretons depuis plus de vingt ans, avec une cuisine qu’il décrit lui-même comme locale, raffinée et généreuse.

Des classiques, mais jamais figés

Chez Nicolas Adam, le plaisir passe aussi par des goûts que l’on connaît. Le chef aime les grands plats de la cuisine française, ceux qui ont traversé les générations et dont les marqueurs parlent immédiatement. Le ris de veau en est probablement l’exemple le plus évident. Devenu l’un de ses plats signatures, il est ici poêlé, accompagné d’une mousseline de pommes de terre fumées, d’échalote rôtie et de shiitake, puis lié par un jus de veau. Le produit reste au centre : une viande délicate, une garniture familière, un jus profond. Rien de démonstratif, mais une assiette qui repose sur le travail des cuissons, des sauces et des associations.

La même approche se retrouve dans la raviole ouverte de homard breton, où le crustacé est associé au céleri, au pomelo et à un tartare d’huître. L’émulsion de crustacés vient donner de la profondeur à l’ensemble, tandis que le pomelo apporte une note vive qui allège le plat. Le homard reste immédiatement identifiable, sans être noyé sous les accompagnements.

C’est peut-être là que se situe la personnalité de La Vieille Tour : dans cette capacité à partir de repères connus pour les faire évoluer sans les dénaturer. La cuisine de Nicolas Adam ne cherche pas nécessairement à surprendre à chaque bouchée. Elle cherche plutôt à retrouver un goût juste, à mettre un produit en valeur et à construire autour de lui une assiette suffisamment travaillée pour être gastronomique, mais suffisamment lisible pour rester immédiatement accessible.

Le soufflé, autre grand classique maison

Impossible de parler de cette cuisine sans évoquer le soufflé, autre exercice emblématique de la maison. Nicolas Adam le décline au fil des saisons et des envies, du caramel au chocolat notamment. Dans la version goûtée, le soufflé crémeux au chocolat Caraïbe est accompagné d’une crème glacée à la vanille. Le contraste entre le chocolat chaud, aérien et intense, et la fraîcheur de la glace apporte à ce grand classique une gourmandise immédiate. Là encore, pas besoin d’en faire trop : le plaisir vient précisément de cette impression de retrouver quelque chose de familier, exécuté avec le soin attendu d’une table étoilée.

Le dessert autour du baba infusé au thé mangue-passion joue une partition plus fruitée. La brunoise d’ananas et de fruit de la Passion apporte de l’acidité, tandis que le siphon Earl Grey prolonge les notes aromatiques du thé. La glace au pain d’épices ajoute une touche plus chaleureuse et épicée. Un dessert construit sur des associations que l’on comprend dès la première bouchée, avec suffisamment de relief pour ne jamais tomber dans la simplicité.

À La Vieille Tour, Nicolas Adam ne cherche donc pas à réinventer la gastronomie française. Il en connaît les codes et les assume. Le ris de veau, le soufflé, les jus, les mousselines, les crustacés : autant de fondamentaux qui pourraient sembler appartenir à une autre époque, mais qui trouvent ici une expression actuelle grâce aux produits bretons, aux accompagnements de saison et à une présentation plus contemporaine.

Où ? La Vieille Tour, 75 rue de la Tour, 22190 Plérin

Crédits photos : Mathilde Bourge