Il suffit parfois de s’éloigner des rues les plus fréquentées de Saint-Malo intra-muros pour découvrir une table qui mérite que l’on s’y attarde. Installé au 7 rue des Grands-Degrés, Betton Fils a pris place dans un bâtiment en pierre grise typique de la Cité corsaire. Derrière cette façade discrète, le restaurant cultive une élégance sans ostentation, entre vieilles pierres et nappes blanches, dans un cadre qui laisse toute sa place à l’essentiel : ce qui arrive dans l’assiette.

Loin des adresses qui misent tout sur leur emplacement touristique, cette table à taille humaine revendique une véritable identité culinaire. Ici, pas question de multiplier les effets pour impressionner. La démarche repose plutôt sur le choix des produits, la justesse des cuissons et des associations de saveurs qui sortent des sentiers battus. Une vision de la bistronomie où la technicité se met au service du goût, sans faire oublier le plaisir d’un bon repas.

Victor Betton, des grandes maisons parisiennes à la côte d’Émeraude

Derrière Betton Fils, on retrouve Victor Betton, un chef dont le parcours ne le prédestinait pas forcément aux fourneaux. Ancien escrimeur de haut niveau, il se tourne vers la gastronomie après une blessure et se forme à Ferrandi.

Il poursuit ensuite son apprentissage au sein de prestigieuses maisons parisiennes, notamment au Plaza Athénée, avant de travailler à l’Élysée, où il participe à la préparation de dîners d’État. Une expérience qui lui permet d’affiner sa maîtrise technique et son sens du détail. Après cette période parisienne, le chef prend le large et s’envole pour Tahiti, où il exerce pendant un an et demi comme chef privé. Une parenthèse insulaire qui nourrit son regard sur les produits et la cuisine.

En 2022, il revient en France et rejoint le château du Nessay, à Saint-Briac-sur-Mer, avant de franchir une nouvelle étape en ouvrant son propre établissement à Saint-Malo, en mai 2024. Avec Betton Fils, il donne vie à un projet personnel, inspiré notamment par son arrière-grand-père, et affirme une vision de la cuisine qui lui ressemble : généreuse, précise et profondément attachée à son environnement.

Une cuisine de saison qui fait la part belle aux produits locaux

Chez Betton Fils, la carte évolue au fil des saisons, des arrivages et des rencontres avec les producteurs. Le chef privilégie un approvisionnement ultra-local, dans un rayon d’environ 50 kilomètres autour de Saint-Malo, avec la volonté de soutenir les filières de proximité et de limiter l’impact environnemental de son activité. Les produits de la mer occupent naturellement une place de choix, mais la cuisine ne se limite pas aux poissons et aux coquillages. Les légumes, les herbes et les produits du terroir participent pleinement à la construction des assiettes.

Cette démarche n’empêche pas la créativité, bien au contraire. Victor Betton aime associer des ingrédients familiers à des touches plus inattendues, jouer sur les textures et travailler les sauces pour donner du relief à ses compositions. On citera par exemple le ceviche de daurade royale d’une grande finesse, arrosé d’un bouillon à la betterave et surmonté de quelques pousses de cerfeuil ; les Saint-Jacques de plongé généreusement accompagnées de pommes dauphines maison, ou bien la mousse au chocolat tiède et aérienne à souhait, rafraîchit d’un parfait glacé à la vanille. Une assiette végétarienne bien travaillée, comme la tempura de chou-fleur, est également toujours proposée. Des exemples qui illustrent bien l’esprit de la maison : une base culinaire solide, des associations originales et une attention particulière portée à l’équilibre des saveurs.

Une bistronomie exigeante, sans perdre la convivialité

Si Victor Betton possède une solide expérience des grandes maisons, Betton Fils n’a rien d’un restaurant figé dans les codes de la gastronomie traditionnelle. Le chef revendique une cuisine généreuse, simple et savoureuse, avec cette dimension canaille qui donne envie de revenir à table. La technique est bien présente, mais elle ne prend jamais le pas sur le plaisir de manger.

Cette philosophie se retrouve aussi dans l’accueil. L’ambiance se veut chaleureuse et décontractée, loin du formalisme que l’on pourrait attendre d’un chef passé par les cuisines de l’Élysée. En salle, le service accompagne la découverte des plats et des vins, avec une sélection qui fait notamment la part belle aux références biologiques et biodynamiques. De quoi prolonger l’expérience autour d’accords choisis, sans perdre de vue l’esprit convivial de la maison.

Où ? Betton Fils, 7 rue des Grands-Degrés, 35400 Saint-Malo.

Photos : Mathilde Bourge